Понедельник был уроженцем Ростова-на-Дону, практически всю карьеру отыграл за местные клубы «Ростсельмаш» и СКА. Приглашение в сборную СССР, получил, будучи игроком команды не из высшего дивизиона.
В первой же игре, с Польшей (7:1) – нападающий-дебютант оформил хет-трик. После этого Виктор забил гол в ворота итальянского «Интера», и главный тренер нашей национальной команды Гавриил Качалин окончательно убедился в том, что ростовчанин необходим в сборной.
Он был автором «золотого» гола сборной СССР в финале с Югославией.
В финальной стадии Чемпионата Европы приняли участие четыре сборные – СССР, Чехословакии, Югославии и Франции (хозяева). в полуфинале, советская команда команда сыграла с Чехословакией. дубль Валентина Иванова и гол Виктора Понедельника принесли победу со счётом 3:0
Финал СССР – Югославия состоялся 10 июля 1960 года на парижском стадионе «Парк де Пренс». Сборная Советского Союза выиграла его также благодаря Понедельнику.
Он выступал за сборную в течении шести лет. В 29 матчах забил 20 голов. В его карьере Чемпионат мира 1962 года, на котором наша национальная команда дошла до четвертьфинала, и Евро-1964, где сборная заняла второе место.
В течении четырех лет подряд Виктор Понедельник числился под номером один в списке лучших игроков чемпионата СССР. По окончании карьеры работал спортивным журналистом.